Rezept: Hirsch-Tafelspitz für den Grill von Tom Heinzle

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Playboy 2022/06

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Fleisch vom Hirsch ist auf dem Rost zu Unrecht eine seltene Spezialität – man braucht nur die richtigen Rezepte. Wir haben für Sie einen Geheimtipp von Grill-Experte Tom Heinzle: Ein wildes Tafelspitz für den Natur-Grillmeister.

Rezept für perfekt gegrillten Tafelspitz vom Hirsch mit Kräuteröl und Glutlauch:

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz:

2 Tafelspitz vom Hirsch à 400 Gramm
2–3 EL Olivenöl
3 EL „Wildes Barbecue“-Gewürz

Für das Kräuteröl:

2 EL Bärlauch, fein gehackt
1 EL Spitzwegerich, fein gehackt
1 EL Dost, fein gehackt
1 EL Löwenzahnblätter, fein gehackt
1 TL Sauerklee, fein gehackt
5–6 EL Olivenöl
Grillsalz
Pfeffermischung

Für den Glutlauch mit Buchenpilzen:

4 dicke Stangen Lauch
400 g Buchenpilze
2 EL Olivenöl
Grillsalz
Pfeffermischung
feuerfestes Küchensieb

Zubereitung:

1. Für das Tafelspitz das Fleisch mit 2–3 EL Olivenöl einpinseln und mit dem BBQ Gewürz rundum würzen. Den Tafelspitz bei indirekter Hitze (130–140 °C) und geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 58–62 °C ziehen lassen. Das dauert etwa 40–60 Minuten.

2. Währenddessen für das Kräuteröl die Kräuter mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Glutlauche die Lauchstangen vom festen dunkelgrünen Teil befreien, wir grillen nur den weißen Teil des Gemüses. Anschließend bei hoher direkter Hitze oder in der Glut unter mehrmaligem Drehen grillen, bis der Lauch außen schwarz und innen weich ist. Dann von der Hitze nehmen, von der äußersten verkohlten Schicht befreien und der Länge nach halbieren.

4. Die Stiele der Pilze vom trockenen Ende befreien, in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl vermischen. Anschließend in einem feuerfesten Küchensieb direkt in der Flamme 3–4 Minuten schwenken. Alternativ im heißen Grill-Wok unter ständigem Rühren 3–4 Minuten wokken. Anschließend mit dem Grillsalz und dem „Pepper Mix“ abschmecken.

5. Zum Schluss den Tafelspitz in Tranchen schneiden und dekorativ auf Tellern anrichten. Die halbierten Glutlauche neben dem Fleisch platzieren und vorsichtig mit den Pilzen belegen. Zum Abschluss das Fleisch und die Pilze mit dem Kräuteröl beträufeln.

Credit: PR

Noch mehr Grill-Gerichte aus dem Wald gibt's in Tom Heinzles neuem Buch „Wild gegrillt“ (Heel Verlag 29,95 Euro). Neben Hirsch finden Sie hier auch Rezepte für Reh, Wildschwein, Hase, Wildente und anderes Getier.