So kochen Sie das legendäre Kalbsbries Rumohr

Zutaten

Kalbsbries vorbereiten
500 g Kalbsbries (1 Nuss)
Frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Lauch vorbereiten
480 g Lauch (nur die hellgrünen Bestandteile), in sehr feineS treifen geschnitten
100 g Crème double
1 Eigelb
1 TL Butter
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Trüffel & Gänsestopfleber vorbereiten
4 frische schwarze Trüffeln, à ca. 30 g
100 ml Madeira
4 Scheiben rohe
Gänsestopfleber, à ca. 50 g
50 g geklärte Butter
1 TL Cognac
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Kalbsbries Rumohr fertigstellen
8 Filoteigblätter
Flüssige Butter zum Bestreichen und Einfetten
8 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
Kalbsbriesscheiben (siehe Teilrezept)
Trüffel & Gänsestopfleber (siehe Teilrezept)
Lauchgemüse (siehe Teilrezept)
1 Eigelb zum Bestreichen

Champagnersauce
100 ml stark reduzierte
Geflügelbrühe
100 ml Noilly Prat
100 ml Champagner brut
12 grüne Pfefferkörner, zerdrückt
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 g Crème double
80 g kalte Butterstückchen
Etwas Trüffelsud (siehe Teilrezept »Trüffel & Gänsestopfleber vorbereiten«)
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Am Vortag das Kalbsbries in kaltem Wasser 1–2 Stunden wässern, dabei immer wieder das Wasser erneuern, bis das Kalbsbries völlig weiß ist, dann mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Kalbsbries unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und sauber parieren, dabei sämtliche knorpeligen Bestandteile und Häute entfernen. Das Kalbsbries zwischen 2 Tellern beschweren und über Nacht im Kühlschrank pressen. Am nächsten Tag das Kalbsbries in 50 g schwere Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

2. Die Lauchstreifen in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Für das Lauchgemüse die Créme double dickflüssig einkochen und 400 g blanchierte Lauchstreifen darin einmal stark aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen mit dem verquirlten Eigelb binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lauchgemüse abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die restlichen blanchierten Lauchstreifen (80 g) kurz in der Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

3. Die Trüffeln unter fließendem Wasser abbürsten, trocken tupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Madeira übergießen und 3 Minuten dünsten. Die Trüffelscheiben abgießen und den Trüffelsud für die Champagnersauce verwenden. Die Gänsestopfleberscheiben sollten ungefähr die gleiche Form wie die Kalbsbriesscheiben haben. Die Gänsestopfleberscheiben in der geklärten Butter beidseitig kurz scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, mit dem Cognac beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Je 2 Filoteigblätter mit flüssiger Butter bestreichen und übereinander auf ein Küchentuch legen. Dann in 20 cm x 20 cm große Quadrate schneiden und am Rand mit je 2 Parmaschinkenscheiben belegen. Das Kalbsbries, die Trüffelscheiben und die Gänsestopfleber mittig aufeinanderschichten und rundherum das Lauchgemüse verteilen. Den Parmaschinken darüberklappen und alles mithilfe des Küchentuches einrollen, sodass die Füllung mit 2 Schichten Filoteig eingerollt ist. Die Enden mit verquirltem Eigelb bestreichen und nach unten einschlagen. Die 4 Kalbsbriespakete auf ein gefettetes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius 35 Minuten backen. 

5. Die Geflügelbrühe, den Noilly Prat und 50 ml Champagner zusammen mit den Pfefferkörnern und den Schalottenwürfeln aufkochen und sirupartig einköcheln. Die Crème double zugeben und alles sämig einkochen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, erneut aufkochen und den restlichen Champagner (50 ml) zufügen. Die Sauce mit den kalten Butterstückchen montieren und mit etwas Trüffelsud, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 

6. Die sautierten Lauchstreifen auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und reichlich Champagnersauce angießen. Die Kalbsbriespakete halbieren und darauf anrichten.