Diese geschmorte Lammschulter tischen wir (nicht nur) an Ostern auf

Mehrere Monate reiste Starköchin Julia Komp kürzlich durch die Welt – auf kulinarischer Mission. Landschaftlich am „genialsten“ war es im Oman, erzählt sie uns: „unendliche Wüste, ein unfassbarer Sternenhimmel, Ruhe und Freiheit, türkises Meer, weißer Strand und Delfine“.

Mitgebracht hat Julia Komp uns dieses sagenhafte Rezept für eine geschmorte Lammschulter, das wir hier im Folgenden zeigen. Es steht im beispielhaft für die Kultur des Omans, die von vielen Einwanderern aus dem Jemen und aus Indien geprägt ist.

Das typische Nationalgericht ist Fleisch, das unter der Erde gegart wird. Reis dagegen kommt eigentlich aus dem Ausland – aber mittlerweile isst jeder Omani jeden Tag Reis. Das Lammschulter-Rezept mit Biryani-Reis verbindet also nordindische und arabische Küche. Uns schmeckt es besonders gut zu Ostern.

Rezept von Julia Komp: Geschmorte Lammschulter mit Biryanireis

Für den Biryanireis

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Basmatireis
• 2 Zwiebeln
• 1 Chilischote
• 50 g Butterschmalz
• 50 g Mandeln
• 100 g Pistanzien
• 50 g Rosinen
• 6 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1 TL gemahlener Koriander
• 6 Safranfäden
• Salz
• 0,5 Granatapfel

Zubereitung: 

Den Basmatireis sorgfältig waschen und anschließend mit Wasser bedeckt mindestens 3-4 Stunden ruhen lassen. Dann abseihen. Zwiebeln und Chilischoten fein würfeln, in Butterschmalz anschwitzen, Mandeln, Pistazien, Rosinen, Kardamom, Zimt, Sternanis, Koriander und Reis dazugeben und mit der 1,5-fachen Menge Wasser (450 ml) ablöschen. Den Safran zugeben. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze auf Stufe 1 reduzieren und den Reis im abgedeckten Topf 15–20 Min. quellen lassen. (Alternativ den Reis im Reiskocher zubereiten.) Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.

Für das Lamm

Zutaten:

• je 1 Handvoll Minze und Petersilie
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 3 Soloknoblauch
• 2 scharfe grüne Peperoni
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Handvoll Mandeln oder Mandelstifte
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL Chiliflocken
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 6 Kardamomkapseln
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Saft von 1 Limette
• 1 Lammschulter
• 1,5 TL Salz
• Lammfett oder 3-4 EL Butterschmalz

Zubereitung: 

Für die Marinade Minze und Petersilie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoni grob hacken. Zwiebeln in Scheiben schneiden. Mit Mandeln, Gewürzen, Pfeffer und Limettensaft vermengen. Die Lammschulter damit einreiben und ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen und temperieren lassen. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. In einem Bräter auf dem Herd Fett bzw. Butterschmalz erhitzen. Die Schulter salzen und von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten. Die restliche Marinade zugeben, dann das Fleisch zugedeckt ca. 90 Minuten im Ofen schmoren. Nach 45–60 Minuten die Hitze auf 150 Grad reduzieren.

Anrichten: Den gekochten Reis auf einer Platte verteilen und die Lammschulter darauf drapieren. Den Fond separat servieren. Dazu schmeckt ein gemischter Salat und Minzjoghurtsauce.

Ihre kulinarischen Entdeckungen rund um den Globus hat Julia Komp im Buch „Meine Weltreise in Rezepten“ notiert, das es bei Gräfe und Unzer gibt (22 Euro).