okGeschmackvoller und älter als die englische Trend-Spirituose mit den drei Buchstaben: Der niederländische Oude Genever feiert ein Comeback in den Bars. Bartenderin Tess Posthumus aus Amsterdam erklärt, warum
Frau Posthumus, was ist Genever?
Der „Missing Link“, also die Verbindung zwischen Gin und Whisky. Er hat ein Herz aus destilliertem Getreidemalz, das wir „Moutwijn“ nennen und das ähnlich wie Whisky hergestellt wird. Dazu kommt ein Destillat aus Wacholder – auf Niederländisch „Jenever“ – und anderen Botanicals. Auf einer Geschmacksskala liegt Genever deshalb genau zwischen Gin und Whisky. Durch die Verfahrensweise ist er auch mit Brandy verwandt.
Was unterscheidet die beiden Stile „Oude“ und „Jonge Genever“?
Der Malzanteil: Ist er höher, spricht man von Oude Genever, ist er geringer, von Jonge Genever, der dann neutraler ist und mehr Gin und Wodka ähnelt. Die zweite, jüngere Variante wurde nach den Weltkriegen populär, als das Getreide knapp war. Jetzt wollen die Bar-Besucher aber wieder mehr Geschmack haben, und der Oude Genever kehrt zurück.
Die Wurzeln des Oude Genever reichen bis ins Mittelalter, richtig?
Ja, zumindest bis ins 16. Jahrhundert, damit ist er genauso alt wie Whisky. Genever hat sich vor allem in den Hafenstädten weiterentwickelt. Er ist stark international beeinflusst: vom Gewürzhandel aus Asien, von den Verbindungen zur Deutschen Hanse und den deutschen Arbeitern in den niederländischen Destillerien. Später wurde er zum Vorfahren des Gins, als die Engländer den Genever aus dem niederländischen Unabhängigkeitskrieg zurückbrachten und mit Wilhelm von Oranien ein Niederländer den englischen Thron bestieg.
Woran erkennt man heute einen guten Genever?
Nicht an der Flasche! Manchmal schauen sehr gute Genever sehr hässlich aus und sehr schlechte ziemlich cool. Wir müssen über den Geschmack gehen: Ein guter Genever hat Aroma, ist aber frisch und nicht klebrig, ihm darf also nicht zu viel Karamell beigegeben sein. Und je schärfer der Geschmack, desto mehr unerwünschter Melasse-Alkohol ist dabei.
Wie trinkt man Genever am besten?
Pur mit einem Bier oder als Cocktail.
Kann man in Cocktails den Gin einfach durch Genever ersetzen?
Ja, tatsächlich. Im Collins, im Martinez und allen Drinks mit einem Gin im Namen steckte ursprünglich Genever. In der Goldenen Ära in den USA basierte insgesamt ein Viertel aller Cocktails auf dem sogenannten Dutch Gin. Aber dann kam die Prohibition, wir stoppten den Export, und später übernahm der englische Gin. Als Ersatz für Gin-Cocktails eignet sich besonders der Jonge Genever mit vielen Botanicals. Der Oude Genever dagegen passt auch gut in Whisky-Cocktails.
Können Sie zu Genever auch Tonic empfehlen?
Nein, aber Ginger Ale passt sehr gut.
