Elegante Weine: Weißer Merlot

Franzosen nennen Weißweine aus roten Trauben „Blanc de Noirs“, also wörtlich „Weißer aus Schwarzen“. Die bedeutendsten Vertreter sind Champagner-Arten, die neben der weißen Chardonnay-Traube die roten Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier enthalten. Eine andere rote französische Traube, der Merlot, wächst schon seit Ewigkeiten im Friaul in Norditalien, wo ihn der Winzer Giovanni Foffani in einen elegant-modernen Weißen verwandelt.

Die Träne des Merlot

Vor rund 150 Jahren führten die Franzosen den Merlot dort ein, er reift im Friaul unter ähnlichen Bedingungen wie in Bordeaux, woher er ursprünglich stammt, also nicht weit weg vom Meer (wichtig für das Aroma!) und auf fast gleicher Höhe. Schon vor dem Merlot hat im Friaul die Familie von Giovanni Foffani Wurzeln geschlagen, bereits 1789 bewirtschaftete sie das kleine Weingut in Clauiano, eine halbe Autostunde südlich von Udine.

Hier erinnerte sich Foffani vor rund 15 Jahren an eine Tradition aus seiner Kindheit: Für die „Lacrima di Merlot“, die Träne des Merlot, führten friaulische Weinbauern in der Presse etwas weißen Wein aus den roten Trauben ab. Foffani vermutet, dass sie den Roten so noch dunkler machten und der Weiße ein Nebenprodukt war. Warum ihn nicht als zeitgemäßen Blanc de Noirs wiederbeleben?

Ernten vor sechs Uhr morgens

Foffani experimentierte zunächst mit einer Cuvée, für die er Merlot mit Pinot Grigio und Chardonnay verschnitt – bis er merkte, dass der weiße Merlot für sich allein noch besser schmeckte: sehr intensiv, ein wenig nach roten Trauben, kein Tannin, in Nuancen wie ein Chardonnay oder verschiedene Malvasia-Sorten, aber doch ganz eigen.

Er schaffte es, den Wein fast farblos abzufüllen: Dafür muss früh geerntet werden, am besten vor sechs Uhr morgens, wenn es noch kühl ist. Von der Rebe in den Keller darf es nur Minuten dauern, sonst wird der Wein rot. Die Trauben werden sehr vorsichtig gekeltert, damit die Schalen (die wie beim Weißwein nicht mitgären) keine Farbe abgeben.

Blondieren mit Sauerstoff

Das Ergebnis ist ein leicht rosafarbener Rebensaft. Etwas Farbe kommt immer mit (nur gelb wie ein echter Weißer wird ein Blanc de Noirs nie). Deshalb kühlt Foffani den Wein noch vor der Fermentation auf vier Grad ab, gibt etwas Sauerstoff dazu – und ähnlich wie beim Blondieren von Haaren wird der Saft dadurch weiß. Damit dieses Wunder jeder sehen kann, ist der Wein in farblose Glasflaschen abgefüllt.

Als eine der Ersten auf den Geschmack gekommen sind die Asiaten – in Korea ist die Flasche ein Renner, und die moderate Säure ihres Inhalts passt tatsächlich sehr gut zu fernöstlichen Gerichten, auch zu Sushi und überhaupt zu rohem Fisch. Unsere Empfehlung sind aber – zum Finale der Muschelsaison – Austern und dazu höchstens ein paar Spritzer Zitronensaft. Die perfekte Kombination, meint auch Giovanni Foffani.

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