Fisch aus der Neni-Weltküche

Arabische Zutaten und Rezepte von allen Kontinenten fusionieren in Israel zu einer einzigartigen Esskultur. Dank Köchen wie Haya Molcho können wir sie auch hier entdecken

An israelisch-orientalischer Küche kommt man derzeit nicht vorbei. Kein Street-Food-Markt ohne Hummus, Tahina, Falafel oder Baba Ganoush. Und in New York, London und Berlin öffnete vor Corona gefühlt jeden Monat ein neues Restaurant mit Rezepten aus der Levante.

Neni Wien — Das erste Neni-Restaurant am Wiener Naschmarkt

Losgetreten haben den Trend israelischstämmige Spitzenköche wie Yotam Ottolenghi und Meir Adoni – sowie im deutschsprachigen Raum vor allem die Wahlwienerin Haya Molcho mit ihren „Neni“-Restaurants. 2009 starteten sie und ihre vier Söhne mit einem ersten Lokal in Wien, mittlerweile betreiben sie eine Supermarktlinie, schreiben Kochbücher und führen Dependancen in ganz Europa.

Neni-Familie — **Food-Familie:** Als Haya Molcho 2009 ihr erstes Restaurant eröffnete, nannte Sie es „Neni“ – nach den Initialen der Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. Drei davon sitzen in der Leitung des „Imperiums“, das nun neun Lokale in sechs Ländern unterhält

Doch eine israelische Küche gibt es eigentlich gar nicht, erklärt Haya Molcho oft, sie spricht lieber von „orientalischer Weltküche“. Aus aller Welt haben jüdische Migranten ihre Einflüsse nach Israel gebracht, ob aus Rumänien oder Äthiopien, Asien oder Europa. Die traditionellen Rezepte kombinierten sie mit den im Land vorgefundenen Gewürzen, Zutaten und Speisen und begründeten so eine vielfältige Fusion-Kultur. Eines der beliebtesten Gerichte israelischer Kinder ist deshalb kurioserweise Wiener Schnitzel mit Hühnerfleisch, gern in Mandeln oder Sesam paniert.

Tel Aviv Kochbuch — **Nahost-Bericht:** Haya Molcho erkundet Israels Kulinarik-Zentrum und trifft Köche wie Shira Petel und Shiri Assa, die das Rezept für die asiatische Forelle stifteten (**35 Euro, Brandstätter**)

Grundsätzlich zeichnet sich die Esskultur in Israel aber vor allem durch viel Gemüse und frische Produkte aus. Die oft in mehreren kleinen Portionen angerichteten Speisen (im „Neni“ bedienen sich alle aus der Tischmitte) sind gesund und treffen so perfekt den aktuellen Zeitgeist.

Asiatische Forelle mit Cashewkernen

Credit: Sebastian Somloi

Zutaten
40 G Cashewkerne
100 G Palmzucker
50 ML Fischsauce
50 G Tamarindenpaste
+ Saft von 2 Limetten
40 G Ingwer
20 G Zitronengras
20 G rote Chilischoten
80 G Schalotten
8 Knoblauchzehen
8 Kaffirlimettenblätter
2 unbehandelte Limetten
8 Forellenfilets, alternativ Branzino oder Dorade
+ Tapiokamehl zum Wälzen
+ Rapsöl zum Frittieren

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 80 Minuten

Zubereitung
Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und die Cashewkerne auf einem mit Backpapier belegten Blech 7–9 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen (erst dann sind sie knusprig). Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dann Fischsauce, Tamarindenpaste und Limettensaft unterrühren.

Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Zitronengras vom Strunk und den äußeren harten Blättern befreien und das Innere in feine Scheiben schneiden. Chili in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Kaffirlimettenblätter in sehr feine Streifen schneiden. Limetten in dünne Scheiben schneiden, diese jeweils vierteln. Alles mit der Sauce vermischen und mindesten 30 Minuten ziehen lassen.

Forellenfilets von beiden Seiten in Tapiokamehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Ausreichend Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen und den Fisch darin frittieren. Fisch aus der Pfanne heben und auf Teller oder Platten legen. Mit dem „asiatischen Salat“ und den gerösteten Cashewkernen anrichten. Sofort servieren.