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Dass in den vergangenen Jahren immer mehr japanische Restaurants eröffnet haben, sieht Kai Fryder als Grund für den immer beliebter werdenden Trend-Drink Sake. „Es gibt neben Sushi und Sashimi mittlerweile auch viele Restaurants für Ramen, Yakitori oder Teppanyaki, teilweise auch gastronomische Ideen, die Sie so in Japan selbst gar nicht finden würden“, sagt der seit 2015 vielreisende Botschafter japanischer Trinkkultur. Mehrmals im Jahr sucht er in Japan nach neuen Spirituosen und bringt sie über den Shop von Ginza Berlin nach Deutschland. „Noch viel spannender ist aber, dass Sake auch in nicht asiatischen Restaurants immer weiter verbreitet ist“, fügt er hinzu. „Auch in klassischen europäischen Restaurants schenken Sommeliers in der Weinbegleitung Sake aus.“
„Das hängt vom Sake ab, denn da gibt es große Unterschiede“, erklärt der Sake-Experte. „Leichte, blumige Sake passen gut zu Fischgerichten. Kräftige, erdige Sake paaren sich sehr schön mit Fleischgerichten. Und zu Desserts können Sie süße Sake servieren. Man sagt, dass Sake eine größere Geschmacksbandbreite mitbringt als Wein, die Aromen reichen von pilzig bis fruchtig, von getreidig bis milchig.“
Ein Tipp, den Sie bei Ihrer nächsten Japan-Reise auf jeden Fall im Gepäck haben sollten: „Wenn Sie in Japan Sake bestellen, wird der Kellner nachfragen. Sake bezeichnet dort jede Art von Alkohol. Der eigentliche Sake wird dort Nihonshu genannt“, erklärt der Sake-Experte Kai Fryder.
Den Trend-Drink bezeichnen viele gerne als japanischen Reiswein. Ganz richtig ist das nicht. „Aber es ist auch nicht ganz falsch“, sagt der Sake-Profi Kai Fryder. „Wein entsteht durch alkoholische Gärung, der Zucker wird durch die Hefe in Alkohol verwandelt. Beim Sake findet diese Gärung auch statt, nur ist in den Reiskörnern kein Zucker vorhanden, deshalb braucht es eine wichtige weitere Stufe: Der Schimmelpilz Koji, der auch bei Sojasaucen genutzt wird, wandelt parallel zur alkoholischen Gärung die Reisstärke in Zucker um. Dieses Verfahren erinnert eher an Bier, weshalb Sake auch ‚gebraut‘ und nicht ‚gekeltert‘ wird.“
„Sake wird grob in sechs verschiedene Stufen unterteilt, die sich durch zwei Merkmale definieren: ob Braualkohol zugegeben wird und wie fein der Reis poliert wird“, erklärt Kai Fryder, der sich neben Sake auch auf Shochu, Awamori und Whisky fokussiert.„Die höchste Qualitätsstufe ist der Junmai Daiginjo, bei dem mindestens die Hälfte des Reiskorns entfernt worden ist. Im Extremfall sind nur noch zehn Prozent übrig – das ist in der Regel aber dann auch sehr teuer.“
Dass manche Menschen mit Sake so gar nicht warm werden, könnte daran liegen, dass sie ihn genau so kennengelernt haben haben. „Wenn Leute etwas Neues kennenlernen, dann sind manche offen und andere nicht. Wir stellen aber fest, dass schnell Fan wird, wer sich mit Sensorik und Getränken auskennt. Viele haben vielleicht auch einfach schlechte Erfahrungen gemacht, haben Sake nur in China-Restaurants probiert, wo der Sake vielleicht auch noch warm gemacht wurde.“
Habe man einen hochwertigen Sake im Glas, sollte man den laut dem Sake-Experten kalt bei 11 bis 15 Grad trinken. „Und wenn eine Flasche geöffnet ist, sollte sie relativ zügig, also innerhalb von zwei Wochen, getrunken werden. Er wird nicht schlecht, büßt aber an Qualität ein.“
Als neuen Trend in guten Bars beobachtet der Drink-Experte, dass Sake auch im Cocktail immer beliebter wird. „Man kann viele Klassiker abwandeln, indem man Wermut durch Sake ersetzt. Ich persönlich mag es aber noch lieber, wenn man kreativ wird und völlig neue Drinks entwickelt. Sake ist geschmacklich sehr fragil. Der geht unter, wenn man zum Beispiel viel Rum verwendet.“
