Auf die Körner genommen: Schnitzel mit Haferflocken-Panade von Holger Stromberg

Nicht nur in Wien wird gern gepudert und paniert. In ganz Europa brieten die Köche großbürgerlicher Haushalte schon vor Jahrhunderten dünne Fleischstücke im Mehlmantel, um sie saftiger und mit neuen Noten aufzutischen. Eine exotische sommerliche Variante ist die Panade – oder Panier – mit Haferflocken, die besonders viel Energie schenkt und lange satt hält.

Genau wie sein Wiener Pendant muss auch dieses Schnitzel mit viel Sorgfalt und unter ständiger Beobachtung gebraten werden, denn es soll am Ende nur außen braun sein. Die Herdregler bedienen Sie dazu am besten wie das Gaspedal im Auto, empfiehlt unser Experte Holger Stromberg – mit viel Gefühl: erst hohe Hitze, dann flexibel runter- und hochfahren. Schäumt das Fett, liegen Sie auf Kurs.

Besonders eignen sich Kalb und Geflügel, flach und ein bisschen abgehangen. Gute Schnitzel sollte man nämlich „mit der Gabel schneiden“ können, sagt Stromberg. Sparen Sie nicht am Gewürz, da die Haferflocken dankbar Aromen aufnehmen. Damit sie sich in der Pfanne vollsaugen, muss das Schnitzel zur Hälfte im Fett liegen. Rapsöl gibt ein schönes Gelb, wird aber ohne Olivenöl zu bitter.

Verwenden Sie allerdings bitte keine naturtrüben Öle, die brennen schnell an. Wer mag, darf gern Kokosöl dazugeben und am Ende ein Stück Butter. „Sehr kalorinös“, nennt Stromberg die Kombination aus Kohlenhydraten und viel Fett. Statt einer Beilage können Sie also getrost einen frischen Salat aus Melonen und Gurken dazu servieren.

Kalbsschnitzel in Hafer-Panade

Gericht für: 4 Personen - Dauer: 30 Minuten

• 500–600 Gramm Kalbsschnitzel + Kräuter-Steinsalz + Piment Espelette
• 3 EL Mehl
• 2 Eier
• 150 Gramm körnige Haferflocken (zum Beispiel "Echte Kölln Kernige")
• 80 Gramm blütenzarte Haferflocken
• 200 ML Olivenöl
• 100 ML Rapsöl

Gurken-Melonen-Salat mit Gartenkräutern

• 2 Salatgurken, geschält
• 1/2 Honigmelone, geschält und entkernt
• 2 Bio-Zitronen, Saft und Abrieb
• 2 EL milde Süße (z. B. Dattelsirup, Honig, Agavendicksaft)
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Ingwer, gerieben + Steinsalz
• 150 Gramm Sauerrahm + frische Garten- oder Wildkräuter nach Belieben

Zubereitung:

Kalbsschnitzel mit Kräutersalz und Piment Espelette würzen, in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den gemischten Flocken wenden. Die Flocken gut andrücken. Die Gurke fein hobeln und die Melone schneiden. Zitronensaft, Abrieb, Senf, Süße und Ingwer verrühren, mit Salz würzen und mit Sauerrahm glatt rühren. Das Dressing kurz vor dem Servieren mit Gurken, Melone und grob geschnittenen Gartenkräutern mischen. Die Kalbsschnitzel in Oliven- und Rapsöl goldbraun ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem Salat reichen.

Weltmeister-Koch

Holger Stromberg erhielt als bislang jüngster Deutscher mit 23 Jahren einen Michelin-Stern und wurde 2014 als Koch der Fußball-Nationalmannschaft mit dem DFB-Team Weltmeister. Mit seinem Münchner Catering-Unternehmen bietet er auch Seminare und Workshops an.