Brutal lokales Rind

Zitronengras und Chilis? „Da hatte ich noch keinen Bock drauf“, sagt Wenzel Pankratz, der in seinem Landgasthof auf derart exotische Zutaten verzichtet. Der 29-Jährige verwendet fast ausschließlich Lebensmittel, die er selbst anbaut. Die Tiere, die bei ihm später auf der Speisekarte stehen, hält er auf dem eigenen Hof – Schweine, Schafe, Enten und Hühner. Wenn Rindfleisch auf den Tisch kommt, dann nur vom Züchter aus der Nachbarschaft.

Sein uriges Wirtshaus zwischen der Uckermark und den Mecklenburger Seen hat er von den Eltern übernommen. Nach einigen Jahren in der Sterne-Gastronomie etablierte Wenzel Pankratz hier eine regionale Küche, die ihren Ursprung in Skandinavien hat und von Restaurants wie dem legendären „Noma“ in Kopenhagen ins Leben gerufen wurde. Wie seine nordischen Kollegen gibt sich auch der gebürtige Neustrelitzer sehr experimentierfreudig.

Nach der Ernte schmeckt's am Besten

Er serviert Spezialitäten wie Kratzeburger Aal mit Zwiebeln und Lakritz oder rohe Rehkeulen-Scheiben mit Sauermilch, Senfsaat und Sauerklee. Der eigenwillige Koch hört es selbst gar nicht so gern, wenn man ihn der angesagten „Brutal lokal“-Küche zuordnet. „Für mich ist nur entscheidend, ein geiles Produkt zu haben.“

Die Lebensmittel würden kurz nach der Ernte am besten schmecken – deshalb konzentriert er sich auf das, was in seinem Garten wächst: von B wie Blumenkohl bis Z wie Zucchini so ziemlich alles, was ein deutscher Acker hergibt. Und wenn der Lauch mal Blüten trägt? Dann kommen die kurzerhand auf das Steak drauf – das aber auch ohne Topping ganz hervorragend schmeckt.

Entrecôte mit Zucchini und Kartoffelstampf

4 Scheiben gut gereiftes Entrecôte (je 180 g)
+ Salz, grober Pfeffer
580 g Butter
500 g Kartoffeln
+ Rapsöl, Porree-Blüten, Schwarzkümmel
1 kg Pfifferlinge (oder Shiitake-Pilze)
1 TL Thymianblätter
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Schalottenwürfel
1 TL feine Speckwürfel
1 mittelgroße Zucchini
1 EL Schmand
3 EL Milch

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 45 Minuten

Zubereitung

Zubereitung: Das Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Im Topf 500 g Butter schmelzen, darin die geschälten und haselnussgroß gewürfelten Kartoffeln bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich sind, aber nicht am Topfboden ankleben. Mit Milch im Thermomix oder Mixer pürieren und salzen.

Währenddessen Rapsöl in einer Pfanne richtig heiß werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten stark anbraten und auf einen Teller geben. In der noch heißen Pfanne 80 g Butter braun werden lassen, auf das Fleisch geben und dieses im Ofen bei 120 Grad 8 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren mit Porree-Blüten bestreuen.

Pilze putzen und mit Fingern in Streifen ziehen. In Rapsöl anbraten, Thymianblätter, Knoblauch, Schalotten und Speck dazugeben. Auf dem Kartoffelpüree servieren. Zucchini auf Gemüsehobel dünn aufschneiden. Schmand auf Beilagenteller verteilen. Zucchini locker darauflegen. Mit geröstetem Schwarzkümmel bestreuen.