Die Peruaner können nicht nur bunte Wollde- cken und Panflötenmusik, sondern haben auch kulinarisch einiges drauf. Das wichtigste Nationalgericht in dem vom Meer geprägten Land hat in Deutschland gerade Hochkonjunktur: Ceviche (sprich: Ssewietsche).
Mit Säure gegart
Das ist Fisch, der nicht mit Hitze gegart wird, sondern mit Säure. Bedeutet: Die Filetstücke werden in einer Marinade aus Limettensaft, Salz und Chilis eingelegt und für ein paar Minuten stehen gelassen. In dieser Zeit bringt die Säure das Eiweiß zum Stocken. Ein Garprozess, wie er so ähnlich auch im Ofen stattfindet. Seezunge, Barsch oder Lotte bleiben dabei zart und saftig. Das Gericht funktioniert aber auch mit exotischen Zutaten wie Krebsfleisch oder Seeigel.
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Immer mehr Restaurants und Streetfood-Läden eröffnen in Deutschland, die Ceviche in allen Variationen anbieten. Zum Beispiel „Leche de Tigre“ in Hamburg, „Cebo“ in München oder „Antonello’s Cevicheria“ in Berlin.
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Antonello betreibt sein Restaurant im angesagten Bergmannkiez in Kreuzberg. Er ist Sizilianer, hat jedoch bei einem Urlaub in Mexiko (auch dort ist Ceviche populär) seine Frau Maria kennengelernt. Vor zwei Jahren haben die beiden ihre Cevicheria eröffnet, die jetzt richtig brummt. Besonders beliebt ist sein Fischteller, der von einer Rotgarnele gekrönt wird. Viel Spaß beim Nachkochen, äh -marinieren!
CEVICHE MIT ROTGARNELEN
- 320g Rotbarschfilet
- 240g Wolfsbarschfilet
- 4 argentinische Wildrotgarnelen
- 4 Limetten
- 100g rote Zwiebeln
- 4 Chillishoten (New Mexican)
- 1 Granatapfel
- frischer Koriander
- Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Fischfilets in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Garnelen bis auf den Kopf schälen und zu den Fischstückchen geben. Limetten auspressen. Den Saft über die Fischwürfel und die Rotgarnelen geben und untermischen. Zehn bis 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Säure des Limettensafts lässt den Fisch und die Garnele garen.
In dem Kochbuch „Ceviche“ von Martin Morales finden sich auch ausgefallene Varianten des peruanischen Gerichts.
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In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und fein würfeln. Koriander waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Chilischoten längs halbieren und klein schneiden. Wenn es nicht so scharf werden soll, die Chilischoten entkernen. Alle Zutaten in die Schüssel mit den Fischwürfeln und den Garnelen geben, untermischen und kurz ziehen lassen. In tiefen Tellern anrichten, mit einigen Granatapfelkernen dekorieren.
