Männerküche: Den Burger toppen

Vor ein paar Jahren tauchte Brian Bojsen zum ersten Mal selbst nach Hummern. Mit Brille, Schnorchel und Neoprenanzug stieg er in den eiskalten Limfjord in Norddänemark – und fing tatsächlich ein Exemplar mit bloßen Händen. Ein unbeschreibliches Erlebnis, sagt er: „Wenn du die Schönheit des Hummers siehst und seine Kraft spürst, flößt dir das Ehrfurcht ein.“

Der dänische Koch liebt große Geschichten. Wie er mit dem Großvater Kühe zerlegte. Wie er später erst Barkeeper und dann Profi-Surfer wurde und die besten Wellen auf allen Kontinenten ritt – und während dieser Zeit gewisser- maßen nebenher ein Studium in internationaler Küchenkultur absolvierte. Am Strand fing er Fische, schnappte alle möglichen Gerichte von Einheimischen und Surf-Kollegen auf und verfeinerte die Rezepte.

Mit diesem kulinarischen Grundstock eröffnete der Gastronom vor fünf Jahren in Hamburg das Restaurant „Brian’s Steak & Lobster“: einen lässigen Surfer-Laden mit hanseatischen Preisen und prominenter Kundschaft, HSV-Spieler zählen zum Beispiel zu den Gästen. Bojsen, der auch in TV-Shows kocht, empfängt meist unprätentiös in Flip-Flops, Shirt und Basecap.

Seine Speisephilosophie: lieber einfach als kompliziert, dafür mit ausgewählten Zutaten. Sein Paradegericht: der Surf-and-Turf-Burger – eine üppige, aber klar strukturierte Fusion aus Hamburger und Hummer. Dazu empfiehlt Bojsen ein Glas Champagner in guter Runde. „Das ist für mich echter Luxus“, sagt er. „Ein leckeres Essen und Zeit mit Freunden.“

Surf-and-Turf-Burger à la Brian

Zutaten

2 Hummer (à 600 g, lebend oder TK)
1 KG feines Rinderhack mit viel Fettanteil
+ Salz
2 EL Rapsöl
4–8 Scheiben Cheddar-Käse
2 EL Butter
2 kleine Zwiebeln oder 6 Schalotten
1–2 TL Zucker
1 Schuss Rotwein
4 Burgerbrötchen
4 EL Barbecue-Sauce
4–8 Blätter Kopfsalat
4–8 Scheiben Tomaten

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 50 Minuten

Zubereitung

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, ersten Hummer kopfüber hineingeben, Deckel draufsetzen. Erst nach 15 Min. mit Schöpfkelle herausnehmen und das Ganze mit dem zweitem Hummer wiederholen. Dann abkühlen lassen. Backofen auf 250 Grad Oberhitze vorheizen (oder Grillfunktion wählen), Hummer halbieren, aufs Gitter legen und (kurz vor dem Servieren) mit Fleischseite nach oben 5 Min. grillen.

Hack salzen und zu vier Talern formen. Rapsöl in Pfanne erhitzen und Taler beidseitig scharf anbraten (2–4 Min. pro Seite). Auf die heißen Taler kommt je eine Käsescheibe. Butter zerlassen, in feine Ringe geschnittene Zwiebeln dazugeben, weich dünsten, mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen.

Burgerbrötchen aufschneiden, Böden mit Barbecue-Sauce bestreichen und mit Salatblättern belegen, Hack-Taler drauflegen, mit den süßen Schalotten und dünnen Tomatenscheiben toppen und Brötchendeckel aufsetzen. Hummerhälften aus dem Ofen dazu servieren. Brian Bojsen durchsticht sie mit einem spitzen Messer und spießt sie auf die Burger.

Dänisches Brot für Burger

2 EL lauwarme Milch
½ Würfel frische Hefe
60g Zucker
6 Eier (Zimmertemperatur)
500g Mehl (Type 550)
1 EL feines Meersalz
250g weiche Butter
1 Eiweiß zum Bestreihen
helle Sesamsamen zum Bestreuen

Der Teig sollte schon am Vortag gemacht werden.

In die lauwarme Milch die Hefe bröckeln und den Zucker hineingeben, bis beides aufgelöst ist. Die Hefemilch mit den Eiern mischen, Mehl und Salz hinzufügen und mit der Küchenmaschine verkneten, bis ein homogener Teig entsteht (mind. 10 Min.). Nach und nach die weiche Butter in Stückchen hinzugeben und dabei weiterkneten.. Mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht bzw. mind. 12 Std. kühl gestellt gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig noch einmal kurz durchkneten, in eine zweite, zimmerwarme Schüssel geben und nochmals 2 Std. bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, für Burgerbrötchen den Teig zu 8 runden Kugeln formen und leicht flach drücken. Den geformten Teig nochmals zugedeckt 1 Std. gehen lassen, dann den Backofen auf 180°C vorheizen, die Brioche-Brötchen mit Eiweiß bestreichen, mit Sesam betreuen und auf der mittleren Schiene ca. 25-30 Min. backen.

Barbecue-Sauce

1 EL gesalzene Butter
1 EL Olivenöl
1 rote und 1 weiße Zwiebel (fein gehackt)
1-2 Knoblackzehen (gehackt)
1 Jalapeno (fein gehackt)
3 EL brauner Zucker
300g Tomatenketchup
50ml Apfelessig
50ml Apfelsaft
1 EL Worcestershire-Sauce
½ TL Chiliflocken
1 TL gemahlene Fenchelsamen
4 EL flüssiger Honig
je 1 TL Salz und Pfeffer aus der Mühle

Butter und Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch und Jalapeno weich dünsten, 1 EL Zucker dazu geben und alles leicht karamellisieren lassen. Dann Ketchup, Essig, Apfelsaft, Worcestershire-Sauce, Chiliflocken, Fenchhelsamen, Honig, Salz und Pfeffer dazugeben. Das Ganze kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen, bis eine sämige, süßliche Sauce entstanden ist.