Ein Klassiker auf der Wiesn: Das Rezept für den besten Kaiserschmarrn

Nicht viel und fettig, sondern flippig und urban: Das „Xaver’s“ in München lässt bayerische Wirtshauskultur wieder aufleben. Es ist der Geheimtipp für eine jüngere Generation, die nicht nur während des Oktoberfests in Dirndl und Lederhosen einkehrt.

Vor etwas mehr als vier Jahren haben die Geschwister Portenlänger das Lokal am Rand der Altstadt übernommen, die drei sind selbst zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die Eltern betreiben den „Alten Wirt“ im Nobel-Vorort Grünwald. Ein gemischtes Publikum sollte her, das sich sonst eher beim guten Italiener zu Pasta und Vino trifft. Der angestaubte Name „Zwingereck“ flog raus, die alte Einrichtung auch – und auf der Karte stehen für Vegetarier nun nicht nur Käsespätzle, sondern gleich vier fleischlose Gerichte.

Credit: Susanne Schramke

Mit kulinarischem Anspruch macht das „Xaver’s“ Klassiker modern: Der Tafelspitz wird nicht zu Tode gekocht, sondern zart gegart, das Wurzelgemüse püriert, geschmort und gebraten serviert. Zum Kalbsrücken gesellen sich auch mal Artischocken, und neben Schweinsbraten, Schnitzel und Backhendl schaffen es auch Tomahawk-Steaks, Spareribs oder Burger in die Tagesempfehlungen. Der Renner von Küchenchef Fabian Huber ist aber der Kaiserschmarrn. In dieser einfachen Variante bereitet er sich im Ofen fast wie von selbst zu.

Rezept für das klassische Wiesn-Dessert: Der Kaiserschmarrn aus dem „Xaver’s“

Gericht für 1 Person
Dauer: 20 Minuten

 

 

 

 

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Zubereitung: 

1. Für das Apfelkompott 3 Äpfel entkernen und in kleine Scheiben schneiden. 50 Gramm Zucker im Topf langsam erhitzen, bis er goldbraun karamellisiert ist.

2. Dann die Äpfel mit 1 Stange Zimt, 2 Nelken, ½ Vanilleschote und 100 ml Weißwein dazugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen.

3. Währenddessen für den Kaiserschmarrn 60 Gramm Mehl, 25 Gramm Zucker und 150 ml Milch zu einem glatten Teig verrühren. 3 Eier vorsichtig unterrühren, aber nicht komplett verschlagen.

4. 25 Gramm Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. 1 Flocke Butter und Rosinen nach Belieben hinzufügen. Den Teig kreisförmig daraufgießen.

5. Nun die Pfanne mit dem Schmarrn 15 Minuten bei 200 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen backen.

6. Dann den Kaiserschmarrn in kleine Stücke zerrupfen. Etwas Puderzucker, braunen Rum und 1 Flocke Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme weiter karamellisieren.

7. Die Gewürze aus dem Kompott entfernen, danach die Äpfel pürieren. Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen – fertig!