Streetfood aus Japan

Als erste Botschafter japanischer Esskultur rollten in den 90er-Jahren die Sushis los, mittlerweile ist der einst exotische Genuss – auch kalifornisch aufgepimpt mit Avocados und Inside-out-Makis – deutscher Kulinarik-Alltag. In den vergangenen Jahren gab es noch einmal einen weiteren Qualitätsschub: Überall eröffneten schicke neue japanische Läden, und für die Spitzenküche wurde TV- und Sterne-Koch Tohru Nakamura prominentester Pate.

Im Münchner Restaurant „Werneckhof“ fusionierte er die japanische und deutsche Küche – bis 2020 Corona kam, Nakamura sein Team in den neuen „Salon Rouge“ rettete, um nun im zweiten Lockdown erneut zu schließen. Die Zwischenlösung: Streetfood, verkauft aus dem Restauranthof heraus, angelehnt an die Ess-Stände in Tokio, an denen sich die Japaner nach Feierabend Yakitori, Ramen oder Tempura holen. Die verspeisen sie vor Ort – oder aufgewärmt daheim, wo die Mieten wenig Platz für große Küchen lassen.

In Japan sehen Streetfood-Läden meist wie zur Straße geöffnete Bars aus, an denen die Gäste auf Hockern sitzen, denn Essen im Gehen ist verpönt (siehe Länder-Knigge S. 25). Zu den bodenständigen Köstlichkeiten wie Nakamuras Miso Fried Chicken passt japanisches Bier, alternativ empfiehlt er Riesling. Sake dagegen sei für Streetfood zu fein, seinen Platz findet der Reiswein in der Marinade. Ein Edel-Sake wäre darin aber verschwendet, sagt Nakamura. Investieren solle man hingegen in gute Soja­sauce, über Jahre im Holzfass gereift. 

Miso Fried Chicken

Zutaten:
1 Maishähnchen (circa 1,2 kg)
500 ML Buttermilch
150 ML geröstetes Sesamöl
100 ML Sake
1 TL Hichimi (Chili-Gewürzmischung)
+ Salz, Pfeffer
20 g brauner Zucker
50 ML Sojasauce
50 ML Reisessig
50 g helle Misopaste
100 ML Geflügelfond
200 g Weizen- oder Reisstärke
2 L neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

Für die Garnitur:
50 g Ingwer
1 Limette
1 TL gerösteter weißer und schwarzer Sesam
+ Kräuter zum Garnieren

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 60 Minuten (Zubereitungszeit)

Zubereitung: Zerlegen Sie das Maishähnchen mit Haut in Unter- und Oberschenkel, Flügel und Brust (Letztere in 3 bis 4 Stücke). Rühren Sie die Buttermilch mit 50 ml Sesamöl, Sake, Hichimi, Salz und Pfeffer an. Legen Sie die Maishähnchenstücke darin über Nacht im Kühlschrank ein.

Am nächsten Tag kochen Sie für die Marinade braunen Zucker, Sojasauce, Reisessig, helle Misopaste und Geflügelfond zusammen auf circa ein Drittel der Ursprungsmenge ein. Nehmen Sie dann die Hühnerstücke aus der Buttermilchmischung, lassen Sie sie leicht abtropfen, und wenden Sie sie in Stärke.

Anschließend neutrales Öl und 100 ml Sesamöl in einem Topf auf circa 170 Grad erhitzen. Darin frittieren Sie die Hühnerstücke goldbraun (alternativ: Fritteuse). Danach auf  Küchenpapier abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Nach und nach jetzt Miso-Marinade hinzugeben und darin wenden. Ingwer in feine Stifte schneiden.

Das Huhn mit Ingwerstiften, Limettenspalten, dem gerösteten Sesam und Kräutern garnieren und gleich heiß servieren.