Halal, gesund und gehyped: Das steckt hinter der Trend-Küche der Levante

Herr Gleibs, in Ihrem Team im israelisch-arabischen Restaurant „Schmock“ arbeiten Palästinenser, Afghanen, Türken, Ägypter … 

Ein toll zusammengewürfelter Haufen, oder? Unter normalen Umständen wäre das natürlich eine richtige Terrorzelle. Wir arbeiten schon lange zusammen, mit denen kannst du durch dick und dünn gehen. Und keiner verschwindet wie die Deutschen einfach mal drei Wochen im Urlaub, weil er sich acht Fenstertage zusammengelegt hat.

In welcher Sprache verständigen Sie sich untereinander?

Der Ibrahim ist Palästinenser, mit dem spreche ich hebräisch. Mit vielen anderen spreche ich deutsch oder englisch – und untereinander wird viel arabisch gesprochen, was ich aber nicht verstehe. Es geht schon alles irgendwie.

Sie servieren im „Schmock“ jüdisch-arabische Küche … 

Ich bezeichne sie als israelisch-arabische Küche, weil ich überhaupt nicht religiös bin.

Trend-Küche Levante: „Halal und koscher passen perfekt in diese gesunde, vegane Schiene“

Was zeichnet Ihre Küche aus?

Es ist eine Fusionsküche – Juden sind ja von überall her nach Israel eingewandert. Meine Mutter zum Beispiel kommt aus Bagdad, ich bin also quasi israelischer Araber. Beeinflusst bin ich deshalb weniger von der schweren osteuropäischen Küche als von der meiner Oma: Die hat den ganzen Tag in der Küche gestanden, Klopse in Hirse gedreht und Gemüse mit Reis und Couscous befüllt. Diese Gerichte findest du aber überall, in Syrien wie in Griechenland.

Warum liegt diese Küche der Levante auch bei uns so im Trend?

Das hab ich selbst erst kapiert, als bei mir vor ein paar Jahren dauernd irgendwelche Mädels mit Yogamatten eingelaufen sind: Halal und koscher passen perfekt in diese gesunde, vegane Schiene.

Sie selbst waren schon lange vor der Hummus-Welle dabei, seit 1999 gibt es das „Schmock“. Wie wurden Sie eigentlich Wirt?

Mei, ich hab halt nichts gelernt, der letzte Schulabschluss ist aus der siebten Klasse. Mit 17 hatte ich zwei Möglichkeiten: entweder daheim kiffen oder in der Bar Gläser spülen. Letzteres war eine Offenbarung. In der Gastronomie gab’s nur nette Mädels, die mich alle süß fanden, und die Typen waren alle cool. Dass das so kompliziert wurde und du auch rechnen können und einen eigenen Buchhalter haben musst, ist ja jetzt erst gekommen.

Der Name Ihres Restaurants ist nicht ganz jugendfrei, korrekt?

Wörtlich übersetzt haben Sie recht, „Schmock“ heißt auf Deutsch „Schwanz“. Aber das wird auch als liebevolles Schimpfwort benutzt. Du musst nur aufpassen, zu wem du es sagst.

2016 haben Sie das Lokal am alten Standort in der Münchner Maxvorstadt geschlossen, warum?

Das ging zwei Jahre vorher mit dem Gaza-Krieg los. Da wollten plötzlich alle mit mir diskutieren. Da kam einiges zusammen, es wurde auch demonstriert, mein Auto wurde beschmiert, und irgendwann hatte ich keinen Bock mehr. Ich bin nicht die israelische Botschaft, ich will Gastronomie machen.

Der Chef des Münchner Volkstheaters, Christian Stückl, hat Sie und das „Schmock“ 2021 mit ins neue Theatergebäude geholt. Alles gut jetzt dort?

Ja, wir sind super integriert, bei uns sitzen die Schauspieler, die Regisseure und das ganz normale Publikum. Und wir laufen ja auch nicht den ganzen Tag mit der Israel-Fahne herum.

Aber Sie provozieren schon gerne. Eines Ihrer Plakate hatte mal die Aufschrift: „Deutsche, esst bei Juden!“

Das war eine lustige Kampagne, würde ich heute aber nicht mehr machen. Das sind alles heikle Themen, und ich werde auch nicht jünger. Und mit was kannst du heute noch wirklich schocken?

Ihre neue Heimat liegt jetzt im ehemaligen Schlachthof, dem nachgesagt wird, es werde das neue Münchner Trendviertel. Ist München doch nicht so konservativ, wie es heißt?

Ach, das sind doch alles Schicki­micki-Klischees, was ist denn hier konservativ? Am Münchner Gärtnerplatz hocken alle mit ihrer Augustiner-Flasche herum, und in Berlin hocken auch alle mit ihrer Augustiner-Flasche herum. Die Mietpreise sind überall hoch.

„Levante“-Rezept: Ramat Gan – Hühnchen-Schawarma

Am Vortag 2 Knoblauchzehen schälen und in einem Mörser ordentlich zerdrücken. 600 g Hühnerbrustfilet abwaschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. 3 EL Öl, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, ½ TL gemahlene Nelken, 1 TL Koriander, 1 ½ TL Salz, 1 EL Garam Masala und 3 EL griechischen Joghurt (10 % Fett) miteinander vermengen und dann das Hühnchen darin am besten über Nacht, einlegen.

Am nächsten Tag etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hühnchen darin scharf anbraten und leicht salzen.

Zusammen mit Pimientos servieren: 400 g Pimientos de Padron waschen und trocken tupfen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pimientos darin unter Wenden 2–3 Minuten braten, bis sie Blasen werfen. Herausnehmen und kräftig mit 2 TL Fleur de Sel und nach Belieben mit Chiliflocken würzen. Da­zu passt auch ein Rote-Bete-Hummus.

Noch mehr Rezepte aus der Levante-Küche 

In Israel verbinden sich die Ess-Traditionen unzähliger Länder. Dazu gibt’s jetzt von Florian Gleibs den neuen Speiseführer