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Vorspeise
Gebratene Jakobsmuschel auf Gurken-Gin-Relish & Kürbis-Brunoise
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Gebratene Jakobsmuschel
6 Jakobsmuscheln | Salz | Pfeffer | etwas Mehl | 1–2 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett
Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen und gut abtupfen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit griffigem Mehl bestäuben.
1 bis 2 Würfel Palmin® in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln insgesamt drei Minuten lang bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Nach 1,5 Minuten wenden. Sie müssen außen gut versiegelt und innen
noch glasig sein.
Gurken-Gin-Relish
250 g Salatgurke | 1 Zwiebel | 20 g Ingwer | ½ TL gemahlene Kurkuma | 2 TL Senfsamen | 2 TL Salz | 30 ml Apfelessig | 30 ml Gin | 50 g Zucker | 1 TL Mehl | 1–2 Zweige Dill
Die Gurke schälen und klein schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen, beides fein würfeln. Gurke, Zwiebel und Ingwer in einer Schüssel mit Kurkuma, Senfsamen und Salz mischen. Die Gurkenmischung eine Stunde ziehen lassen. Den Inhalt dann in ein Sieb abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Den Essig und Gin mit Zucker und Mehl in einem Topf aufkochen und rund zwei Minuten dicklich einkochen lassen. Die Gurkenflüssigkeit dazugießen und kurz mitkochen lassen. Die Gurkenmischung hinzufügen, alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Gurkenmischung vom Herd nehmen und den Dill unterrühren. Das Gurkenrelish heiß in ein sauberes Twist-off-Glas füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Kürbis-Brunoise
1 kleiner Hokkaido-Kürbis | 1–2 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | Salz | Pfeffer
Hokkaido-Kürbis in sehr kleine Würfel (2 mm) schneiden. Palmin® in einer großen, flachen Pfanne erhitzen und die Hokkaido-Würfel darin rundherum kurz anbraten, sodass sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Herd ausstellen, die Pfanne mit einem Deckel schließen und den Kürbis auf der warmen Herdplatte gar ziehen lassen.
Hauptgang
Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Orangen-Gin-Jus, Apfel-Birnen-Blaukraut und Brezenknödel
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Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Orangen-Gin-Jus
2 Stück Entenbrust (je 150 g) | Salz | Pfeffer | 1–2 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | Zucker | 250 ml Orangensaft | 75 g Geflügelfond | etwas Butter | Schuss Gin
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig kurz in Palmin® anbraten. Anschließend im Ofen bei genau 55 Grad Niedertemperatur garen, für mindestens 60 Minuten. Für die Sauce 1 Esslöffel Zucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren. Geflügelfond zugeben und zuletzt mit Butterflocken andicken. Zum Schluss
einen Schuss Gin dazugeben.
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Apfel-Birnen-Blaukraut
½ Kopf Rotkohl (ca. 500 kg) | 1 Zwiebel |
1 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | 25 ml Himbeeressig | 50 ml Rotwein | 50 ml Apfelsaft | ½ Lorbeerblatt | Wacholderbeeren | 1 Gewürznelke | ½ Zimtstange | Salz | Pfeffer | Zucker | ½ Apfel | ½ Birne | 1 EL gelierte Preiselbeeren
Kohl putzen, waschen und vierteln. Strunk herausschneiden und Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Palmin® in einem großen, weiten Topf erhitzen. Zwiebel darin circa 5 Minuten dünsten. Rotkohl zugeben, Essig, Wein und Apfelsaft angießen, aufkochen. Mit Lorbeer, Wacholder, Nelke, Zimt, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Apfel und Birne waschen, putzen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Würfeln und mit zum Rotkohl geben. Rotkohl zugedeckt rund eine Stunde schmoren. Rotkohl abschmecken, in einer Schale anrichten und Preiselbeeren darübergeben.
Laugenbrezen-Knödel
100 g Laugenbrezen | 60 ml Milch | 20 g Frühlingszwiebeln | 10 g Speck, durchwachsen, geräuchert | 1 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | ¼ EL Petersilie | ¼ EL Schnittlauch | ½ Ei | Salz | Pfeffer | ¼ Messerspitze Piment, gemahlen
Brezen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit heißer Milch übergießen, etwa 30 Minuten quellen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Kräuter fein schneiden. Speck fein würfeln. Palmin® in einer Pfanne zerlassen, den Speck kurz darin anbraten, Frühlingszwiebeln dazugeben und 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Kräuter unterrühren, die Mischung vom Herd nehmen, abkühlen lassen und zu den eingeweichten Brezen geben. Das Ei dazugeben, würzen und alles gut vermengen. Mit angefeuchteten Händen zwei Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel etwa
15 Minuten ziehen lassen.
Nachspeise
Bayerischer Kaiserschmarrn mit Zwetschgen-Gin-Kompott
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Kaiserschmarrn
3 Eier | 150 g Vollmilch | 100 g griffiges Mehl | 3 EL Zucker | ½ TL Vanillezucker | 1 Prise Salz | 1 EL Rumrosinen (Rosinen, eingelegt in Stroh-Rum) | 1 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | 1 Schuss Stroh-Rum | etwas Butter | 1 EL Puderzucker
Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Erst Eier und Milch verrühren, dann Mehl, 2 Esslöffel Zucker, Vanillezucker, Salz und Rosinen dazugeben und in einer Schüssel zu einem glatten Teig verquirlen. Pfanne erhitzen und darin 1 Würfel Palmin® schmelzen. Den Teig in die Pfanne gießen und ihn darin für etwa 4 Minuten backen lassen. Der Teig sollte circa 2 bis 3 cm hoch in der Pfanne stehen. Dann die Pfanne komplett in den Ofen stellen. Hier sollte der Kaiserschmarrn nun für rund 5 Minuten backen. Pfanne herausholen und den Kaiserschmarrn mit zwei Löffeln in kleine Stücke zerteilen, dabei einige Teigstücke wenden, sodass die Unterseite nach oben zeigt. Einen weiteren Esslöffel Zucker, einen Schuss Stroh-Rum und einige Butterflocken auf der Mehlspeise verteilen. Dann den Kaiserschmarrn wieder in den Ofen zurückstellen und für weitere 5 Minuten fertig backen. Der köstliche Klassiker sollte teilweise gebräunt und der Zucker karamellisiert sein. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Zwetschgen-Gin-Kompott
15 g Ingwer | 350 g frische Zwetschgen | 40 g Zucker | 50 ml Gin | 50 ml Apfelsaft
Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Ingwer, Zwetschgen, Zucker, Gin und Apfelsaft in einen Topf geben und aufkochen. Zugedeckt circa fünf Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Zusätzliche süße Variationen
Kalter Hund
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200 g Zartbitterschokolade | 200 g Vollmilchschokolade | 100 g Sahne | 7 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett | 250 g Gewürzspekulatius | 1 TL Zimt | 1 Vanillestange (ausgekratztes Mark davon) | essbare Blüten, gehackte Nüsse (z. B. Pistazien und Mandeln)
Die Schokolade klein hacken und zusammen mit der Sahne und Palmin® langsam in einem Topf erwärmen. Gewürze hinzugeben und alles zu einer feinen Masse verrühren. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. Drei Spekulatiuskekse beiseitelegen. Den Boden mit einer dünnen Schicht der Schokoladenmasse bedecken und darauf eine Schicht Spekulatiuskekse legen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Schokolade und die Kekse aufgebraucht sind. Den Kalten Hund mit Blüten und Nüssen dekorieren. Kastenform mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bunny-Plätzchen
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300 g Mehl | 200 g weiche Butter | 100 g Puderzucker | 1 Eigelb | 1 Prise Salz | 100 g Vollmilchschokolade | 1 Würfel Palmin® 100 % reines Kokosfett
Alle Zutaten – außer Schokolade und Palmin® – in eine Schüssel geben und miteinander zu einem Teig verkneten. Anschließend für eine Stunde in Folie eingewickelt in den Kühlschrank legen. Backofen vorheizen. Den Teig ausrollen und mit dem Playboy-Ausstecher Bunny-Plätzchen ausstechen. Circa 12 Minuten bei 170°C (Ober-/Unterhitze) bzw. 150°C (Umluft) backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach Belieben Schokolade und Palmin® im heißen Wasserbad schmelzen lassen, Bunnys eintunken oder bestreichen.
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30.09.2020