Feiern Sie wild!

Sollten Sie sich dieses Jahr dafür entscheiden, nur im kleinen Kreis zu feiern, ersparen Sie sich zumindest die Diskussionen darüber, was denn nun an den Festtagen auf den Tisch kommt: das seit Generationen altbewährte Suppenfondue oder doch mal was Neues wagen? Gänsebraten, Ente mit Knödeln oder einfach Würstel mit Sauerkraut? Machen Sie stattdessen, worauf Sie Lust haben!

Als Anregung können wir Ihnen das unten aufgeführte Rehgericht von Weltklasse-Koch Christian Jürgens empfehlen, das traditionelle Zutaten und hohe Küchenkunst aufs Schönste verbindet. Spätestens seit 2013, als sein Restaurant „Überfahrt“ im gleichnamigen Althoff-Hotel in Rottach-Egern am Tegernsee drei Sterne einfuhr (die es seither hält), zählt der 52-Jährige zur gastronomischen Spitzenklasse Deutschlands und darüber hinaus.

Gelernt hat Jürgens bei Heinz Winkler („Tantris“) und Eckart Witzigmann („Aubergine“). Mittlerweile kommen aus seiner Schule selbst hervorragende Köche. Er gilt als ein Besessener, der ewig an Rezepten und Menüs feilt, sie ständig verbessert und oft verwirft. Seine Küche ist berühmt für reduzierte Zutaten und maximalen Geschmack – und ausgefeilte Optik.

Beim Rehrücken türmen sich über dem zarten Fleisch Birnen und Rote Bete, verziert mit Kräutern und einer markanten Preiselbeer-Pfeffer-Sauce. Dennoch müssen Sie für dieses kulinarische Weihnachtswunder nicht stundenlang am Herd stehen. Nehmen Sie sich lieber die Zeit, gute Zutaten auf dem Markt zu kaufen. Das Wildfleisch bekommen Sie vom Fachhändler, wenn Sie keinen Jäger im Bekanntenkreis haben.

Dazu öffnen Sie dann einen guten Rotwein, Inspiration finden Sie im Playboy Weinshop. Frohes Fest!

Rezept-Tipp: Oberbayerischer Rehrücken

Zutaten für die Preiselbeer-Pfeffer-Sauce
300 g Rehknochen, in walnussgroße Stücke gehackt
8 EL Keimöl
50 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
½ Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
¼ Stange Staudensellerie, geputzt, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 EL weiße Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 g Wildpreiselbeeren (Glas)
300 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
1 l Wildfond
10 Wachholderbeeren, leicht gequetscht
10 Gewürznelken
2 Zweige Thymian
+ Salz
+ alter Aceto Balsamico
3-4 EL reduzierter Noilly Prat
etwas reduzierter Rotwein
2-3 EL Wildpreiselbeeren (Glas), durch ein Sieb passiert
1 EL eiskalte Butter

Zutaten für das Rote-Bete-Püree
½ Schalotte, geschält, fein gewürfelt
15 g Butter
½ Apfel (Gala Royal oder El Star), fein gewürfelt
100 g Rote Bete (aus dem Glas; beste Qualität), fein gewürfelt
4 EL Rote-Bete-Sud (aus dem Glas)
+ Salz
+ Zucker
+ Zitronensaft
1 Stich Butter, evtl.

Zutaten für den Rehrücken
480 g Rehrücken, ausgelöst, pariert, mit sauber geputzten Rippenknochen
1 TL Gewürzmischung für Wild
50 g Butter
+ hell geröstete Zwiebelringe
+ Kerbel

Zutaten für die Gewürzmischung für Wild
15 g weiße Pfefferkörner
30 g Wachholderbeeren
40 g Pimentkörner
50 g Koriandersamen
5 g Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
+ frischer Thymian, fein gehackt

Zutaten für den Rahmwirsing
200 g Wirsing, geputzt gewogen, in feinen Streifen
+ Salz
1 EL feine Würfel von geräuchertem Bauchspeck
1 TL feine Schalottenwürfel
½ TL Butter
100 g Schlagsahne
+ weißer Pfeffer
+ frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für die Birnenscheiben
¼ TL Zucker
¼ TL Butter
4 Birnenscheiben (Williams Christ), geschält, entkernt
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Apfelsaft
1 Schuss Williams

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 60 Minuten

Zubereitung: Für die Preiselbeer-Pfeffer-Sauce die Rehknochen in 4 EL Öl kräftig anrösten. Speck und Gemüse samt Knoblauch zufügen und mit anbraten. Den zerstoßenen Pfeffer im restlichen Öl bei sanfter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und samt Lorbeerblatt und Wildpreiselbeeren zu den Knochen geben. Abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzspatel sorgfältig lösen. Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze auf gut ein Drittel reduzieren. Dabei hin und wieder umrühren. Den Fond durch ein Sieb passieren. Wacholderbeeren, Nelken und Thymian in ein Sieb geben, in die Sauce hängen und neben dem Herd 10-15 Minuten ziehen lassen. Das Sieb dann herausnehmen, den Fond nochmals erhitzen, mit Salz, Aceto Balsamico, reduziertem Noilly Prat und Rotwein sowie passierten Wildpreiselbeeren abschmecken. Die Sauce mit kalter Butter in Flöckchen leicht binden.

Für das Rote-Bete-Püree die Schalottenwürfel in etwas Butter andünsten. Apfel- und Rote-Bete-Würfel zufügen und kurz durchschwenken. Mit Rote-Bete-Sud ablöschen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und im Mixer fein pürieren. Das Püree in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel ausdampfen lassen, damit es fest genug wird, um sich später zu Nocken abstechen zu lassen. Dabei nach und nach die restliche Butter zufügen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft nachwürzen und eventuell mit etwas Butter abrunden. Zugedeckt warm stellen. 

Den Rehrücken mit Gewürzmischung für Wild und etwas Salz einreiben. 1 EL Butter in einer Pfanne goldbraun werden lassen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten, auf einen Rost legen und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen in 16–18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 Grad zu Ende braten. Einige Minuten mit Alufolie abgedeckt neben dem Herd ruhen lassen.

Während das Fleisch brät, für den Rahmwirsing die Kohlstreifen in kräftig gesalzenem Wasser weich blanchieren, abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in einem Tuch ausdrücken. Schalotten- und Speckwürfel in ½ TL heißer Butter glasig braten. Die Sahne angießen und ein wenig einkochen lassen. Den Wirsing darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Birnenscheiben den Zucker in einer Pfanne mit ¼ TL Butter karamellisieren lassen und die Scheiben darin beidseitig goldgelb braten. Mit Weißwein, Apfelsaft und Williams ablöschen und warm halten.

Den Wirsing in vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Rehrücken in der restlichen gebräunten Butter kurz nachbraten und auf den Wirsing anrichten. Die Birnenscheiben sekundenlang in der Bratbutter schwenken und auf den Rehrücken legen. Darauf Rote-Bete-Püree Nocken setzen und mit Röstzwiebelringen und Kerbelblättchen garnieren. Die Sauce nochmals rasch erhitzen, ohne zu kochen und den Rehrücken damit umgießen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Menüs für alle Sinne“ (Südwest Verlag), in dem Christian Jürgens nützliche Koch-Tricks für jedermann verrät. Weitere Rezepte veröffentlicht der 3-Sterne-Koch auf seiner Website.